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SERGIO ARGUDO · ESQUEMAS SOIVRE

Sector de frutos secos

Ejercicio 1 · Esquema del tema 4 · Actualizado el
EJ. 1 · TEMA4

01INTRODUCCIÓN

Los frutos secos son semillas o frutos con escaso contenido en agua y alto contenido en grasas insaturadas, con un porcentaje relevante de proteínas y oligoelementos. La excepción es la castaña, rica en glúcidos y pobre en lípidos. El tema aborda los productos (frutos de cáscara y frutas desecadas), el análisis sectorial, los factores de calidad comercial y la normativa aplicable, con especial atención al control del SOIVRE.

02DESCRIPCIÓN Y DESIGNACIÓN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS.

El sector distingue dos grupos.

2.1Almendra (Prunus dulcis)

Es una drupa cuyo mesocarpio, coriáceo y no comestible, se abre en la madurez y deja al descubierto el endocarpio leñoso (cáscara), que contiene la semilla comestible o pepita. Las variedades de cáscara dura predominan en España y las de cáscara semidura o blanda (mollar) en California. Son rosáceas del género Prunus.

2.2Avellana (Corylus avellana L.)

El fruto es una núcula seca e indehiscente de una sola semilla, protegida por una cáscara leñosa y recubierta de una piel fina color canela. Destacan dos grupos.

2.3Nuez (Juglans regia)

Es una drupa cuyo mesocarpio carnoso (ruezno) se abre en la madurez y libera el endocarpio leñoso con la semilla comestible. Es uno de los frutos secos con más aceite, rico en ácidos grasos poliinsaturados. Todas las variedades comerciales, también las californianas, son Juglans regia, como Chandler, Howard, Serr, Franquette, Lara y las españolas Cerdá, Escrivá o Villena.

2.4Pistacho (Pistacia vera)

Fruto de un árbol dioico y resistente a la sequía, es una drupa en racimos cuyo endocarpio se abre de forma natural. La semilla verde es rica en lípidos y se destina a aperitivo, helados y pastelería.

2.5Cacahuete (Arachis hypogaea L.)

No es un fruto de cáscara sino una legumbre indehiscente que se desarrolla bajo tierra. Se emplea para aceite, manteca y aperitivo.

2.6Piñón comestible (Pinus pinea)

Es la semilla del pino piñonero, contenida en piñas que son conos. La piña madura en tres años y se cosecha en otoño e invierno. Una vez descascarado requiere conservación frigorífica y a menudo atmósfera inerte. Al ser producto forestal no tiene variedades comerciales definidas y la cosecha depende de la climatología.

2.7Castaña (Castanea sativa)

Es un aquenio de pericarpio coriáceo que crece en grupos de dos o tres dentro de un erizo. Tiene alto valor nutritivo, es rica en glúcidos y pobre en grasas.

2.8Frutas desecadas

Son frutas frescas sometidas a desecación natural o artificial, que reduce el agua para permitir su conservación y concentra los azúcares.

03ANÁLISIS SECTORIAL

Los frutos secos tienen gran importancia por su alto precio, reducido volumen, fácil conservación y amplio consumo. La UE y EEUU son los grandes mercados de consumo.

Producción mundial. Según la FAO y el INC, EEUU (California) es el principal productor y exportador de almendra, seguido de Australia y España. Turquía domina la avellana, con el 65 o 70 % de la producción. La nuez se produce sobre todo en China y EEUU. En pistacho destacan EEUU, Irán y Turquía, en cacahuete China e India, y China concentra la castaña.

Exportaciones españolas. Según DATACOMEX, en 2025 alcanzaron 991 M€, con un crecimiento superior al 22 %. La almendra sin cáscara supera los 775 M€, muy por delante del resto, seguida de avellanas con cáscara y pistachos. Destaca el crecimiento del 21 % en almendra sin cáscara, más del 30 % en avellana con cáscara y el 102 % en piñón sin cáscara. Más del 65 % va a Italia, Alemania y Francia, y entre los terceros países destacan Egipto y Suiza.

Importaciones. Superaron los 1.000 M€, con un aumento cercano al 37 %. Las principales partidas fueron almendras sin cáscara, nueces sin cáscara y pistachos con cáscara, con crecimientos de entre el 28 y el 42 %. Los principales proveedores fueron EEUU, Portugal y Chile. De EEUU proceden cerca del 80 % de las almendras, el 50 % de las nueces y cerca del 80 % de los pistachos.

Contexto comunitario. La UE tiene saldo deficitario en frutos secos, sobre todo en almendras, avellanas y nueces. España es el principal exportador de la UE, seguida de Alemania y Países Bajos.

Frutas desecadas. Las exportaciones van a Portugal, Alemania, Italia y Francia. Turquía y Chile son los primeros proveedores.

Saldo. El saldo del sector es ligeramente deficitario por el crecimiento de las importaciones de frutos secos, con saldo negativo superior a 70 M€. Las frutas desecadas tienen superávit superior a 60 M€. Con saldo positivo están las almendras, las avellanas con cáscara y las castañas.

04FACTORES DE CALIDAD COMERCIAL

Calidad comercial. Conjunto de características externas e internas que determinan la aptitud de un producto para ser comercializado. Tradicionalmente se entiende también como el valor añadido por la selección, clasificación por categorías y calibres, acondicionamiento, envasado, almacenamiento y transporte.

Los requisitos se recogen en las normas de comercialización de la UE, hoy reguladas por el Reglamento Delegado (UE) 2023/2429, aplicable desde el 1 de enero de 2025. No hay normas específicas para el sector y se distinguen dos situaciones.

La referencia técnica son las normas voluntarias CEPE/ONU para productos secos y desecados, que fijan requisitos mínimos, categorías, calibres y tolerancias. El producto debe estar:

Los parámetros principales son calibre, rendimiento en grano, uniformidad varietal, color y estado de cáscara y grano. Entre los defectos habituales están las alteraciones fisiológicas (granos vacíos, arrugados o manchados), los daños climáticos como heladas o sequías y los defectos de comercialización (mezcla de variedades o calibres, granos partidos, frutos dobles, almendras amargas).

La aptitud de una partida depende de tres ámbitos con normas y controles distintos, de modo que un producto puede cumplir uno e incumplir otro.

Aflatoxinas. Micotoxinas producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, frecuentes en climas cálidos y húmedos. Pueden aparecer en cacahuetes, pistachos, almendras, avellanas, nueces de Brasil e higos secos. La aflatoxina B1 es un potente carcinógeno hepático. En pasas e higos secos importa también la ocratoxina A.

Las almendras amargas contienen amigdalina, glucósido cianogénico que libera ácido cianhídrico. Su presencia en almendra dulce es un defecto y su comercialización para consumo directo está restringida.

05NORMATIVA APLICABLE

5.1Política Agrícola Común (PAC)

La PAC se orienta hoy al mercado, la sostenibilidad y la simplificación. El Reglamento (UE) 1308/2013 crea la OCM única y el Reglamento (UE) 2017/2393 (Ómnibus) reforzó las organizaciones de productores y la gestión de riesgos. La PAC 2023-2027 se articula en tres reglamentos.

En ayudas directas establece la ayuda básica a la renta para la sostenibilidad (BISS), los eco-regímenes y una condicionalidad reforzada con las BCAM. Pone el énfasis en la sostenibilidad, el relevo generacional, la digitalización, las organizaciones de productores y la resiliencia ante crisis.

5.2Organización Común de Mercados (OCM) y normas de comercialización

La OCM se regula en el Reglamento (UE) 1308/2013, modificado por el 2021/2117, y se apoya en la unidad de mercado, la preferencia comunitaria y la solidaridad financiera. Busca estabilizar los mercados, asegurar un nivel de vida equitativo a los agricultores, mejorar la competitividad y garantizar el abastecimiento. Lo hace con cinco instrumentos.

5.3Normativa internacional y voluntaria

CEPE/ONU. Sus normas las elabora el WP.7 de la Comisión Económica de las Naciones Unidas para Europa, con una sección dedicada a productos secos y desecados. Hay norma para almendras, avellanas, nueces, pistachos, piñones pelados, anacardos, pasas, higos secos, albaricoques secos y dátiles. Son voluntarias pero base técnica de las normas de la UE, que las hace obligatorias al incorporarlas. Su marco es el Acuerdo de Ginebra.

OCDE. Su régimen para frutas y hortalizas publica folletos interpretativos con comentarios y fotografías de defectos y cartas colorimétricas.

Codex Alimentarius. Creado por FAO y OMS, protege la salud y asegura prácticas leales en el comercio. Sus normas son voluntarias pero referencia en los Acuerdos MSF y OTC de la OMC. Hay normas para pistachos con cáscara, cacahuetes, pasas y dátiles, y códigos contra las aflatoxinas.

Los regímenes voluntarios de producción y calidad diferenciada son:

5.4Normativa general y control SOIVRE

A los frutos se aplica la legislación alimentaria general.

Control SOIVRE. La norma de referencia es la Orden PRE/3026/2003, que regula la inspección de calidad comercial del Servicio de Inspección SOIVRE. Su anexo fue sustituido por la Orden ECM/1002/2026, de 9 de septiembre, para adaptarlo a los Reglamentos 2023/2429 y 2023/2430. El anexo distingue los productos sujetos a control de conformidad, en importación y en exportación con terceros países, de aquellos en que solo se verifica el país de origen. La selección de partidas se basa en un análisis de riesgos que modula los controles documentales, de identidad y físicos, y el resultado es el certificado de conformidad del Reglamento 2023/2430, necesario para el despacho aduanero.

06CONCLUSIÓN

Posición del sector. España actúa en buena medida como país importador y transformador, con balanza ligeramente deficitaria, porque la producción nacional (almendra, avellana, castaña y, cada vez más, pistacho) no cubre la demanda interna ni industrial. Aun así, la almendra española, en particular la Marcona, ha consolidado un nicho exportador de alto valor en mercados exigentes.

Mercosur. El Acuerdo Interino de Comercio, firmado en enero de 2026, se aplica provisionalmente desde el 1 de mayo de 2026 en su pilar comercial, mientras el Acuerdo de Asociación sigue pendiente de ratificación. La liberalización es progresiva, con contingentes y salvaguardia bilateral. Argentina es proveedor de cacahuete y Brasil de cacahuete, nuez de Brasil y anacardo. El impacto arancelario previsible es moderado. La competencia más directa viene de EEUU en almendra, nuez y pistacho y de Turquía en avellana.

Seguridad alimentaria y estrategia. Las aflatoxinas son el principal condicionante del comercio y los productos importados deben cumplir el Reglamento (UE) 2023/915 con independencia del origen. Conviene que el sector refuerce los segmentos de mayor valor añadido mediante calidad, origen y variedades autóctonas, y el control del SOIVRE asegura que producto importado y exportado compiten con las mismas reglas.