Sector lácteo

01INTRODUCCIÓN

El sector lácteo es uno de los más importantes del mundo, porque la leche y sus derivados son alimentos esenciales en la dieta. Según DATACOMEX, supone el 2,4 % de las exportaciones y el 5,6 % de las importaciones agroalimentarias españolas, con un importante déficit comercial.

El Plan de Internacionalización del Sector Agroalimentario se impulsa desde el GTISA, presidido por la Secretaría General de Agricultura y Alimentación del MAPA. Sus siete grupos de trabajo buscan eliminar barreras, consolidar mercados y abrir nuevos destinos, mejorar la coordinación institucional, aumentar la dimensión empresarial, promover los productos españoles y adaptar la oferta a cada mercado.

Desde la adhesión a la Comunidad Económica Europea, el sector pasó de estar muy atomizado a caracterizarse por mayor productividad, concentración de explotaciones y productos innovadores.

02DESCRIPCIÓN Y DESIGNACIÓN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS

2.1Leche

Leche. Producto íntegro, no adulterado ni alterado y sin calostros, procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. La OCM reserva la denominación a la secreción mamaria normal, sin adición ni extracción. Sin más especificación es de vaca, y si procede de otra especie debe indicarse el animal (Reglamento (UE) 1308/2013, anexo VII, parte III).

• Vaca: mayor producción y consumo mundial
• Búfala: India y Pakistán, y mozzarella de búfala en Italia
• Cabra: países mediterráneos y Asia
• Oveja: cuenca mediterránea y Oriente Próximo, sobre todo para queso

La leche es un excelente medio de cultivo para microorganismos, por lo que se somete a tratamientos térmicos que reducen la carga microbiana e inactivan enzimas:

• Pasterizada: 63 ºC durante 30 minutos o 72 ºC durante 15 segundos. Elimina patógenos, se conserva refrigerada y dura pocos días
• Esterilizada: en el envase, a 115 o 120 ºC durante 15 o 20 minutos. Destruye microorganismos y esporas, dura meses a temperatura ambiente, pero cambia color y sabor por la reacción de Maillard
• UHT: no menos de 135 ºC durante 1 a 4 segundos y envasado aséptico. Dura meses a temperatura ambiente, apenas altera sus características y ha sustituido en gran medida a la esterilización convencional

El Real Decreto 1054/2003, modificado por el Real Decreto 1472/2008, aprueba la norma de calidad de la leche conservada parcial o totalmente deshidratada. Se clasifica por materia grasa (MG) y extracto seco (ES):

• Evaporada: rica en grasa (MG superior al 15 %, ES superior al 26,5 %), entera (MG superior al 7,5 %), parcialmente desnatada, semidesnatada y desnatada (MG inferior al 1 %)
• Condensada: parcialmente deshidratada con sacarosa añadida. Entera (MG superior al 8 %, ES superior al 28 %), parcialmente desnatada, semidesnatada y desnatada
• En polvo: eliminación total del agua. Rica en grasa (MG superior al 42 %), entera (26 al 42 %), parcialmente desnatada, semidesnatada y desnatada (MG inferior al 1,5 %)

2.2Nata

Nata. Concentrado de la materia grasa de la leche, que se separa por centrifugación en desnatadoras y debe someterse a tratamiento térmico. Según el contenido graso: ligera, líquida, para montar, para montar rica en grasa y doble.

2.3Mantequilla

Mantequilla. Concentrado de grasa láctea. Tras obtener la nata quedan una fase acuosa (suero) y una fase grasa en granos, de la que sale la mantequilla. Las variantes dependen de si parte de nata ácida o dulce, de si lleva sal y de si admite azúcar o edulcorantes para pastelería. La composición varía con la raza, el clima y la técnica.

2.4Leches fermentadas

Grupo muy amplio por las modalidades regionales. Una clasificación posible:

• Fermentación láctica pura: con cultivos mesófilos (de 20 a 30 ºC), como mazada fermentada, nata ácida o långfil, y con cultivos termófilos (de 40 a 45 ºC), como yogur y leche acidófila
• Láctica y posterior por levaduras: el kéfir es una bebida cremosa y ácida con alrededor del 0,5 % de alcohol, y el koumiss tiene más alcohol por la sacarosa añadida
• Láctica y posterior ataque de hongos: el viili finlandés

2.5Yogur

Yogur. Para que una leche fermentada se considere yogur debe haberse tratado con Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, presentes en el producto final. El Real Decreto 271/2014 lo define como leche coagulada por ambas especies, a partir de leche concentrada o no, desnatada o no, o de nata, con tratamiento térmico al menos equivalente a la pasterización. Los microorganismos deben alcanzar un mínimo de 10⁷ unidades formadoras de colonias por gramo o ml.

Las variantes se clasifican por consistencia (firme o batido) o por productos añadidos tras la fermentación.

El Real Decreto 271/2014 admite el «yogur pasteurizado después de la fermentación». El Codex reserva para ese caso «leche fermentada tratada térmicamente», lo que muestra la diferencia de criterio entre normas nacionales e internacionales.

2.6Queso

Queso. Se obtiene por separación del suero tras coagular la leche con cuajo u otros coagulantes. Sus normas de calidad están en el Real Decreto 1113/2006, modificado por el Real Decreto 818/2015. La relación entre caseína y proteínas séricas debe ser igual o superior a la de la leche. Según la maduración:

• Frescos: sin maduración ni fermentación propiamente dicha, como Burgos o Villalón. Humedad máxima del 80 % y grasa mínima del 4 %
• Maduros o curados: con maduración, fermentación y afinado
  • Pasta blanda: humedad del 50 al 60 %, como Camembert, Brie, Tetilla o Cabrales
  • Pasta prensada: no cocida (Cheddar) o cocida (Emmental)
  • Pasta hilada: Mozzarella o Provolone
  • Rallados o en polvo: de quesos duros y maduros, como el parmesano
• Fundidos: molturación, mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de más de una variedad

Según la grasa: extragraso (MG superior al 60 %), graso (del 45 al 60 %), semigraso (del 25 al 45 %), semidesnatado (del 10 al 25 %) y desnatado (inferior al 10 %).

Hay otros derivados, como cuajada, helado y postres lácteos, y sustitutos vegetales como la leche de soja o de almendras.

03FACTORES DE CALIDAD COMERCIAL

Calidad comercial. Conjunto de características externas e internas que determinan la aptitud de un producto para comercializarse y satisfacer al mercado. También se entiende como el valor añadido por selección, clasificación, acondicionamiento, envasado, almacenamiento y transporte.

Las normas de comercialización de la UE están en el anexo VII del Reglamento (UE) 1308/2013: denominaciones lácteas, tipos de leche de consumo y materias grasas para untar. Los derivados se rigen además por normas nacionales. En leche cruda, el Reglamento (CE) 853/2004 fija criterios de recuento de colonias y de células somáticas y prohíbe residuos de antibióticos por encima de los límites.

• Leche: características organolépticas normales, ausencia de impurezas, grasa, proteínas, lactosa, extracto seco, humedad, cenizas, acidez, control microbiológico y detección de fraudes como grasa vegetal, sustancias extrañas o conservantes
• Nata: acidificación y enranciamiento, grumos y pellas, formación de suero, ojos y lunas de aceite, olores y sabores anormales
• Mantequilla: acidificación y enranciamiento, suciedad, textura quebradiza y grumosa, olores y sabores anormales
• Queso: defectos de la corteza (grietas, aplanado, gangrena, ácaros y larvas, ataques microbianos) y de la masa (consistencia, gases, putrefacción, color y sabor)

04NORMATIVA APLICABLE

4.1Política Agrícola Común (PAC)

La PAC evoluciona desde 2003 hacia un modelo orientado al mercado, la sostenibilidad y la simplificación. El Reglamento (UE) 1308/2013 crea la OCM única. El Reglamento (UE) 2017/2393 (Ómnibus) reforzó las organizaciones de productores y la gestión de riesgos.

La PAC 2023-2027 se articula a través de:

• Reglamento (UE) 2021/2115, planes estratégicos financiados por FEAGA y FEADER (en España, el PEPAC)
• Reglamento (UE) 2021/2116, financiación, gestión y seguimiento
• Reglamento (UE) 2021/2117, que modifica el Reglamento 1308/2013

Las ayudas directas son la ayuda básica a la renta para la sostenibilidad (BISS), los eco-regímenes y una condicionalidad reforzada con las BCAM. El énfasis está en la sostenibilidad, el relevo generacional, la digitalización, las organizaciones de productores y la resiliencia ante crisis.

4.2Organización Común de Mercados (OCM) y normas de comercialización

La OCM se regula en el Reglamento (UE) 1308/2013, modificado por el 2021/2117, y se apoya en unidad de mercado, preferencia comunitaria y solidaridad financiera. Sus objetivos son estabilizar los mercados, asegurar un nivel de vida equitativo a los agricultores, mejorar la competitividad y garantizar el abastecimiento. Establece cinco bloques.

• Clasificación de productos: en lácteos, las normas del anexo VII (definición de la leche, protección de denominaciones, tipos de leche de consumo y materias grasas para untar). El paquete lácteo de 2012 introdujo contratos por escrito y negociación colectiva, desarrollados en España por el Real Decreto 95/2019. Los controles oficiales siguen el Reglamento (UE) 2017/625
• Organizaciones de productores (OP): constituidas por los propios productores para concentrar la oferta, planificar la producción, reducir costes y reforzar su posición en la cadena
• Organizaciones interprofesionales: reconocidas por el art. 157 del Reglamento 1308/2013 y la Ley 38/1994, defienden y promocionan el sector. Ejemplo, INLAC (leche de vaca, oveja y cabra). FENIL y FIAB son organizaciones empresariales, no interprofesionales
• Régimen de intervención: intervención pública de mantequilla y leche desnatada en polvo entre el 1 de marzo y el 30 de septiembre, a precio fijo hasta un volumen máximo y por licitación por encima. Ayudas al almacenamiento privado de mantequilla, leche desnatada en polvo y quesos con DOP o IGP. Programa escolar de frutas, hortalizas y leche. Gestiona el FEGA y financia el FEAGA
• Intercambio con terceros países: aranceles, contingentes, salvaguardias y certificados. La protección arancelaria lechera es elevada y las importaciones preferenciales usan contingentes, como los de mantequilla y quesos de Nueva Zelanda

Tras la supresión de las cuotas lácteas en 2015 y la crisis de precios de 2015 y 2016, estas medidas ganaron importancia. En lácteos se mantienen las ayudas asociadas al vacuno de leche y al ovino y caprino.

4.3Normativa internacional y voluntaria

Los productos lácteos no cuentan con normas de la CEPE/ONU. La referencia es el Codex Alimentarius (FAO y OMS), elaborado por su Comité de la Leche y los Productos Lácteos, y los trabajos de la FIL-IDF. Sus normas son voluntarias, pero sirven de referencia en los Acuerdos MSF y OTC de la OMC. Destacan:

• Norma general para el uso de términos lecheros
• Norma general para el queso y normas por variedad (cheddar, emmental, mozzarella)
• Norma para las leches fermentadas, que incluye el yogur
• Normas de mantequilla, nata, leches evaporadas, condensadas y en polvo
• Código de prácticas de higiene

Regímenes voluntarios de calidad diferenciada:

• Normas UNE: voluntarias, certificables por entidades como AENOR. Métodos de análisis y bienestar animal
• Producción integrada: métodos respetuosos con el medio ambiente. Básica en el Real Decreto 1201/2002, desarrollada por las comunidades autónomas. La Orden APA/1/2004 fija el logotipo nacional
• Producción ecológica: excluye con carácter general los productos químicos de síntesis. Rige el Reglamento (UE) 2018/848, aplicable desde el 1 de enero de 2022. En importaciones tiende a sustituir la equivalencia por la conformidad de los organismos de control. Cada partida lleva un certificado de inspección (COI) electrónico expedido en TRACES. El SOIVRE controla la importación según la Orden ECC/1936/2014
• DOP, IGP y ETG: Reglamento (UE) 2024/1143, que sustituyó al 1151/2012. La Ley 6/2015 regula las de ámbito supraautonómico, controladas por el MAPA a través de la AICA. Ejemplos: Queso Manchego, Idiazabal, Cabrales, Queso Tetilla, Mahón-Menorca, Torta del Casar y Queso de la Serena
• Protocolos privados: exigidos por industria y distribución, como GLOBALG.A.P., los estándares GFSI (IFS, BRCGS, SQF) y sellos de bienestar animal como Welfair

4.4Normativa específica del sector lácteo

• Real Decreto 1054/2003, leche conservada parcial o totalmente deshidratada
• Real Decreto 1113/2006, quesos y quesos fundidos
• Real Decreto 271/2014, yogur
• Real Decreto 1728/2007 y Real Decreto 752/2011, control de la leche cruda de vaca y de oveja y cabra, con registro de movimientos en Letra Q
• Real Decreto 95/2019, contratación y reconocimiento de organizaciones de productores e interprofesionales
• Real Decreto 1181/2018, indicación del origen de la leche como ingrediente
• Reglamento (UE) 2019/6, medicamentos veterinarios, aplicable desde enero de 2022, contra la resistencia antimicrobiana

4.5Normativa general y control SOIVRE

Legislación alimentaria general aplicable:

• Reglamento (CE) 178/2002, principios generales y trazabilidad
• Paquete de higiene: Reglamentos (CE) 852/2004 (higiene, también producción primaria) y 853/2004 (alimentos de origen animal)
• Reglamento (CE) 396/2005, límites máximos de residuos de plaguicidas
• Reglamento (UE) 1169/2011, información alimentaria al consumidor
• Reglamento (UE) 2017/625, controles oficiales, desarrollado en la cadena alimentaria por el Real Decreto 562/2025
• Ley 28/2015, defensa de la calidad alimentaria, con régimen sancionador común
• Reglamento (UE) 2025/40, envases y residuos de envases, aplicable desde agosto de 2026, y Real Decreto 1055/2022
• Ley 1/2025, prevención de pérdidas y desperdicio alimentario, con jerarquía de destino de los alimentos

La Orden PRE/3026/2003, modificada por las Órdenes ECC/2257/2013, ECC/2566/2015 y ECM/1002/2026, regula la inspección de la calidad comercial en comercio exterior. La última sustituyó íntegramente el anexo de productos controlados para adaptarlo a los Reglamentos (UE) 2023/2429 y 2023/2430. El SOIVRE no realiza control de calidad comercial de leche y productos lácteos, por no estar en dicho anexo. Corresponde a las autoridades sanitarias y de calidad alimentaria.

05ANÁLISIS SECTORIAL

Producción mundial. India es el primer productor, seguida de EEUU, Pakistán, China y Brasil. La UE es primer exportador de lácteos junto con Nueva Zelanda, con Alemania y Francia a la cabeza en producción. La supresión de las cuotas el 31 de marzo de 2015 orientó la producción comunitaria al mercado mundial, aumentó la oferta y tensionó los precios.

Producción española. El vacuno aporta la gran mayoría de la leche, concentrada en la cornisa cantábrica con Galicia a la cabeza, y gana peso en Castilla y León y Cataluña. La leche de oveja y cabra va sobre todo a queso. Se fabrica sobre todo leche UHT, con crecimiento de la enriquecida con calcio o sin lactosa, y queso de vaca puro, oveja, cabra y mezclas. Letra Q traza la leche cruda desde la explotación hasta la industria.

Comercio exterior. La balanza es deficitaria, con un saldo de −1.488 M€.

• Importaciones: 5,6 % del total agroalimentario, con un aumento del 10,4 % respecto a 2024. Primero el queso, casi todo de la UE (Países Bajos, Alemania e Italia), y después yogures y lactosueros, leche y mantequilla
• Exportaciones: 2,4 % del total agroalimentario, con un aumento del 1,3 % respecto a 2024. Destacan queso, yogur, lactosueros, leche y mantequilla. Alrededor del 70 % va a la UE (Portugal, Francia, Italia y Países Bajos), y entre los terceros países, EEUU y Reino Unido

El ICEX realiza la promoción exterior: Plan de Promoción de Quesos de España en EEUU desde 2016, Plan Integrado Alimentos EEUU desde 2019 y Plan de Promoción de Alimentos Gourmet en Alemania desde 2020.

06CONCLUSIÓN

España es importador neto de lácteos, con un saldo de 1.488 M€ negativo y una dependencia elevada de socios comunitarios. Esta posición se explica en parte por la concentración productiva en la cornisa cantábrica y por la supresión de las cuotas en 2015. La producción se centra en leche UHT y queso, y falta sobre todo queso, mantequilla y lactosueros.

El Acuerdo Interino de Comercio con Mercosur, firmado en enero de 2026, se aplica provisionalmente desde el 1 de mayo de 2026 en el pilar comercial, y el Acuerdo de Asociación sigue pendiente de ratificación. Mercosur abre contingentes a quesos, leche en polvo y preparados europeos y protege varias DOP queseras españolas, mientras que la entrada de sus lácteos queda acotada por contingentes. El acuerdo UE-Nueva Zelanda, en vigor desde 2024, abrió contingentes a los lácteos neozelandeses. Nueva Zelanda es primer exportador de leche en polvo y mantequilla, y EEUU y Australia son otros competidores.

En el mercado interno cae el consumo de leche líquida, compensado en parte por los lácteos sin lactosa, enriquecidos o fermentados. La estrategia «De la Granja a la Mesa» eleva costes y puede mermar la competitividad frente a terceros países con estándares menos exigentes.

La mejora competitiva exige diferenciación por calidad, especialización y promoción de las DOP. La UE debe exigir a las importaciones los mismos estándares sanitarios, medioambientales y de bienestar animal. La protección de las denominaciones lácteas y de las indicaciones geográficas es una herramienta clave.